Geleneksel Japon Çay Seremoni Tatlısı Wagashi

Uzak Doğu kültürü, keşfettikçe insanı saran, başlı başına bir evren. Her gün yeni bir efsaneyi, yeni bir geleneği keşfetmeniz mümkün. Zarafeti, efsaneleri ve el emeğini böyle güzel harmanlamaları ise tamamen onlara özgü yeteneklerden bana kalırsa. Aynı şeyleri çay kültürleri için de rahatlıkla söyleyebiliriz. Geçmişi oldukça derin çay kültürlerinde yüzlerce farklı ritüel, efsane ve detay var. İşte onlardan birisi ”Wagashi” yani geleneksel Japon çay seremonisi tatlıları…Kaiseki  yani geleneksel bir Japon orucu öğününde de çaydan önce servis edilen Wagashi’ler hayvansal ürün kullanılmadan yapılan tek lokmalık tatlılar.

Çay ustası Kimura Soshin bu pratiği şöyle açıklamış “Resmi olarak, çay seremonisi kaiseki öğününün bir parçasıdır ve wagashi de servis edilen son yiyecektir. Antik zamanlarda tatlılar değerli meraklardandı ve bütün bir öğün olarak sayılırdı. Bunun ev sahibinin konukseverliğini simgelediğini söyleyebiliriz. Böylece bütün bu süreç kısaltıldı, sadece çay ikram edilir oldu ve wagashi de servis edilen tek yiyecek oldu”

Çay seremonisi esnasında konuklar genellikle yedikleri tatlının adının ne olduğunu bilmez. Çay içildikten hemen sonra tatlının adı ev sahibi tarafından söylenir. Bu adların birçoğu Japon şiirlerinden veya kısa Japon manzumeleri olan haiku’lardan alınan -doğa güzelliklerini betimleyen veya böyle bir doğa güzelliğini imgeleyen- kachofugetsu terimlerinden veya yöresel tarih ve yer isimlerinden gelir. Wagashi’nin bu özel adını öğrenince, konuklar yedikleri tatlının ismin anlamı üzerine düşünürler ve hayal güçlerini çalıştırarak spritüel bir deneyim yaşarlar. Zaten çay seremonisinin asıl amacı içe dönüş, öz hesaplaşma ve ruhunu yargılamaktır biraz da. Bu yüzden seremoninin yapıldığı oda, odanın içindeki objeler ve ikram edilenler bile özeldir. Yazıyı hazırlarken uzun uzun dolaştım internette. Yabancı bloglar, pinterest,haberler derken o kadar çok Wagashi gördüm ki, hepsi adeta bir hayalin parçası gibi. Araştırırken okuduğum kadarıyla bu tatlılar oldukça çeşitli ve bu çeşitlerin sunumu da seremoni yapan kişinin ruh hali, size anlatmak/yansıtmak istedikleri ve en çok da içinde bulunduğunuz mevsimle alakalı. gördüğünüz görsel de de tatlıların bazıları bu şekilde ayrıştırılmış.

Bu tatlılar sadece farklı şekillerden ibaret değiller. Yapımları, iç malzemeleri ve tatları birbirinden çok farklı. Sıralamak gerekirse şu şekilde ana başlıklara ayrılabilirler;

Amanattō: “azuki” isimli fasulyelerden elde edilen bir hamurla yapılıyor, şekerle kaplanıyor.

 

Botamochi: tatlı pirinç hamurundan elde edilen bir topun azuki hamuruyla kaplanmasıyla elde ediliyor. 

 

Daifuku: kırmızı fasulye hamuru ve genellikle çilek ile doldurulmuş tatlıları. Üzeri tatlı pirinç hamuru ile kaplanıyor.

Dango: Bir çubuğa takılı üç tane top şeklinde servis edilen, yumuşak pirinç hamuru.

Hanabiramochi: Japonya’da yetişen bir meyveden elde edilen bir çubuk ve kırmızı fasulye hamurunun etrafına, kırmızı ve beyaz pirinç hamuru sarılmasıyla elde edilir. Bazen renklendirilerek de kullanılabiliyor.İmparatorluk zamanından gelen eski bir form. O yıllarda İmparator ve ailesi yılın başlangıcında bu wagashilerden yiyormuş. Dolayısıyla  yeni yılın başlangıcında en çok kullanılan biçimlerden biri. “Elmas biçimli taç yaprak” anlamına geliyor. Her bir öğesinin de sembolize ettiği bir şey var: Kırmızıdan beyaza geçiş yeni yılın başlangıcının yanında, Japonlar için bu dönemde açan Japon Kayısısı çiçeğinin ifade ettiği saflığın, azmin, yenilenmenin sembolü. İçindeki dulavratodu da Doğu Asya’ya özgü bir balığı sembolize eder ve o da uzun ömrün simgesidir.

Ikinari dango: merkezinde kırmızı fasulye hamuru ve etrafında tatlı patates hamuru bulunuyor.

Şu blogda buldum görseli, tarifi de var merak edenler için.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kusa mochi: Japonlara özgü bir tür pelin otu katılmış tatlı pirinç hamurundan elde edilir. Hamurun içinde yine kırmızı fasulye hamuru bulunur.

Kuri kinton: Kaynatılmış ve püre haline getirilmiş kestaneden elde edilen karışımla yapılır. Bazen püre halinde bazen aşağıdaki şekilde servis ediliyor.

Manjū: Dışı bir tür un karışımıyla kaplı, pek çok farklı biçimde olabilen kekler. Süslenebiliyor, üzerine farklı soslar eklenebiliyor.

Matsunoyuki: “kar yağmış bir çam ağacı” olarak düşünülen bu tür, pirinç hamuruna çam ağacı formu verilmesi ve şekerle kaplanmasıyla elde edilir. Bu yüzden kış aylarını simgelerken sık sık kullanılıyor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Monaka: İki tatlı-gevrek pirinç krakerinin arasına, kırmızı fasulye hamuru koyulmasıyla elde edilen, sandviç formlu tatlılardır.

– Oshiruko: Kırmızı fasulyeden elde edilen sıcak ve tatlı bir çorba olarak servis edilir. İçinde küçük bir pirinç hamuru topu bulunur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Araştırırken severek yediğimiz KitKat’ın da Oshiruko’lu bir çeşitini sınırlı süre için ürettiğine rastladım. Denemeyi isterdim doğrusu:)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rakugan: İşte en popüler olan hediyelik tatlılardan birisi. Nişasta ve şeker karışımından elde edilen şeffaf, akışkan bir tatlı ile pirinç ununun birleşiminden elde edilen; küçük ve oldukça sert keklere verilen isim.

Sakuramochi: Kırmızı fasulye hamuruyla doldurulmuş, pirinç hamurundan yapılır. Etrafına salamura edilmiş vişne yaprağı sarılır.

Taiyaki: Merkezinde kırmızı fasulye hamuru bulunan, balık formu verilerek kızartılmış hamur.

Oldukça popüler olan tatlıyı yapmak için, waffle makinasına benzer araçlar da kullanılıyor.

Uirō: pirinç unu ve şekerle hazırlanmış bir hamurdan elde edilir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yatsuhashi: ince şeritler halinde hazırlanmış tatlı pirinç hamurundan hazırlanan ve tarçın gibi çeşitli tatlarla aromalandırılmış bir türdür. Genellikle ortasına kırmızı renkli fasulye hamurundan bir top konularak ve mantı biçiminde katlanarak servis edilir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Çay Seremonilerinde kullanılan bu çeşitli içerik ve şekle sahip tatlıları yapmak, onlara şekil veren kalıpları hazırlamak da büyük bir ustalık gerekiyor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Geleneksel usullerle kiraz ağacından yapılan kalıplar tek tek el ile ters şekilde oyuluyor.  Şurada kaynağından daha detaylı okuyabilirsiniz. Bu japon tatlıların yapımında kullanılan kalıplara Kashiki deniyor. Benzer figürlerin yanı sıra özel siparişle de hazırlanan kalıplar da yapıyorlar. Yoshihiro Ichihara, mükemmel beceri ödülü almış sayıları her geçen gün azalan geleneksel Kashiki ustalarından birisi.

Bu arada Wagashi ile ilgili kitaplar da var. Yabancı sitelerde bulmak çok daha kolay. İçinde hem seremoni hem de bu tatlıların yapımları ve gelenekleri anlatılıyor.

Son olarak sizi farklı çay seremonilerinde kullanılmış, bakmaya doyamadığım, her birisinin ayrı bir şeyi temsil ettiği zarif Wagashi görselleri ile baş başa bırakmak istiyorum. Her gün yeni bir bilgi ile kutsuyor beni çay.

Sizin de peşinizi hiç bırakmamasını diliyorum:)

Eylül ayında yapılan bu tavşanlı wagashi, Eylül ayının ortasında oluşan dolunayda yaşadığına inanılan -Çinliler’e göre ölümsüzlük iksiri hazırlamakla, Japonlara göre ise mochi yapmakla meşgul olan- tavşanı sembolize ediyor.

Üst resimde görüler wagashi de bir kış wagashisi. Aralık ayında yapılıyor ve bir Asya bitkisi olan kamelyayı temsil ediyor. Bunlar gibi pek çok çeşit kamelya biçimli, çeşitli renk ve formlarda wagashi yapılıyor.

 

Bir nehire düşmüş yüzen sonbahar yapraklarını sembolize eden bu wagashi, bir tür jöleden elde edilmiş. en üsteki jöle tabakasının içinde farklı renklerde hazırlanmış yaprak biçimli jöle parçaları bulunuyor.

Bu wagashi ise, yine ilkbaharı sembolize eden bir nerikiri. Bu türün ana maddesi tatlı beyaz fasulye ve kimi zaman daha yumuşak ve pürüzsüz olmasını sağlamak için bir tür pirinç hamuru olan “mochi’ ile karıştırılıyor. Marzipan benzeri bir hamur.

İşte sonbahara özgü başka bir form daha: Kikyo, yani su sümbülü.